Bật nút champagne
Cập nhật ngày 14/12/2011

Ngày nhỏ tôi cứ nghĩ champagne là… rượu champagne. Đơn giản chỉ là một loại rượu. Lớn lên, tôi mới biết chỉ loại vang trắng sủi bọt làm ra tại vùng Champagne (Pháp) mới được gọi là champagne. Rồi chỉ khi đến đây mới khám phá thêm nhiều điều thú vị.

Tìm hiểu rượu vang ngay trên thánh địa rượu vang, thật không biết nên bắt đầu từ nơi nào! Nước Pháp có năm vùng rượu vang danh tiếng là Bordeaux, Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Alsace và Champagne. Có vùng nổi trội về sản lượng, vùng khác lại có những nhãn rượu thuộc hàng danh tửu.

Nếu đi từ Paris thì nên ngược lên Champagne trước vì gần Paris nhất, sau đó đi tiếp sang Đông Bắc đến Alsace, rồi vượt trở lại dãy Alpes để về Bourgogne, xuôi xuống vùng Côtes-du-Rhône, rẽ sang Bordeaux hoặc về miền Nam ven bờ Địa Trung Hải. Đây cũng là lộ trình mà chúng tôi đã chọn để có thể khám phá nước Pháp qua góc nhìn văn hóa, ẩm thực và nhất là rượu vang.

Sau hơn một giờ lái xe trên tuyến quốc lộ A4, cũng là cung đường liên châu Âu, những cánh đồng nho Champagne hiện ra trước mắt. Cảm nhận đầu tiên là ruộng nho ở đây khá rộng và bằng phẳng, không bị chia cắt vụn với những rào đá như vùng Bourgogne.

Gốc nho Champagne cũng rất đặc trưng, chỉ cao khoảng sáu tấc, trong khi ở Alsace gốc nho thường cao ngang đầu người… Vậy là chúng tôi đã đứng đây, trên những ruộng nho vào hàng đắt nhất thế giới, nơi mà một hecta có giá không dưới một triệu euro. Nhưng tại sao ruộng nho ở đây lại mắc như vậy?
Một chút lịch sử vùng nho Champagne

 
Cánh đồng nho Champagne
 

Người Pháp vốn cầu kỳ và tinh tế, nhất là trong chuyện ẩm thực và thưởng rượu. Họ cho rằng trong các yếu tố quyết định chất lượng rượu, thì thổ nhưỡng là quan trọng nhất, xếp trên cả giống nho và kỹ thuật sản xuất. Vậy nên chỉ những chai rượu làm ra từ những mẻ nho thuần chủng, được trồng trên những ruộng nho mà ranh giới được vẽ rõ trong một đạo luật ban hành năm 1927 mới được gọi là rượu champagne!
Tổng diện tích vùng địa giới này vào khoảng 32.000 hecta. Cùng một giống nho, cùng một phương cách ủ và sản xuất, và nhất là cho dù ngay tại vùng Champagne, nhưng những chai rượu làm ra từ mẻ nho trồng ngoài ranh giới, dù chỉ là bên kia đường, thì dứt khoát không được dán nhãn champagne! Dĩ nhiên người Pháp tuân thủ triệt để quy định này.

Các nước Tây Âu nói chung, với tinh thần thượng tôn pháp luật cũng thế. Nhưng một vài nước Đông Âu, và cả Mỹ thì không. Vậy nên mới có những thứ gọi là champagne Nga, Tiệp, hay champagne Mỹ…
Hơn 30.000 hecta để cung ứng champagne cho cả thế giới, có lẽ bạn đã hiểu giá trị của những ruộng nho này. Nhưng bạn đừng vội cho rằng người Pháp đặt ra vùng địa giới nho Champagne nhằm giữ vị thế độc quyền. Vì để cho ra những chai champagne đúng điệu, giới chức Pháp cũng quy định khắt khe các công đoạn sản xuất.
Từ việc chỉ được hái nho bằng tay, không dùng máy móc đến chuyện một mẻ nho 4.000kg chỉ được ép ra đúng 2.550 lít nước nho làm rượu. Rượu champagne cũng phải được sản xuất theo đúng phương pháp truyền thống (méthode champenoise) mà công đoạn khá phức tạp và tốn kém hơn rượu vang thông thường.

Nho sau khi ủ thành rượu tương tự như các loại vang khác sẽ được đóng vào chai và thêm men rượu để ủ lần thứ hai. Men chuyển hóa lượng đường còn lại thành rượu và cũng tạo ra khí CO2 với áp lực rất lớn. Chính khí CO2 sẽ bật tung nắp mỗi khi ta khui với tiếng nổ bốp vui tai. Sau khi ủ là giai đoạn trữ rượu để rượu lên tuổi, kéo dài từ một đến ba năm. Vấn đề là lượng men cho vào trước đây giờ lại đóng thành cặn làm rượu bị vẩn đục, nên tiếp đó là giai đoạn lắng cặn.

Rượu được xếp lên các giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần xuống cổ chai. Để cặn không kéo thành vệt dài trên thành chai, hằng ngày người ta phải xoay từng chai rượu một phần tư vòng, liên tục nhiều tháng trời như vậy cho đến khi rượu trong vắt mới thôi. Đây là công đoạn tốn công sức và nhân lực nhất trong cả quy trình. Ở các nhà sản xuất lớn đã có máy móc làm thay, nhưng ở các nhà sản xuất nhỏ, đây vẫn là công việc hằng ngày.

Khi cặn đã lắng thành cục ở cổ chai, người ta ngâm phần cổ chai vào dung dịch cấp đông rồi mở nút. Áp lực sẽ đẩy phần cặn lẫn rượu ở cổ chai (đã đông thành đá) ra ngoài. Một lượng rượu được bù vào và chai được nút lại bằng chiếc nút bấc (liège) đặc trưng. Cuối cùng, chai champagne lại được trữ yên trong hầm cho thật “đằm” thêm vài năm nữa trước khi đưa ra thị trường.

Thực chất rượu champagne là phát minh của riêng người Pháp, và việc quy định vùng nho cũng như quy trình sản xuất nghiêm nhặt là nhằm đảm bảo rằng giới tiêu dùng được uống thứ champagne đúng như nó đã được khai sinh hơn 300 năm trước. Bạn cũng nên biết rằng hiện nay tại đâu đó trên thế giới người ta vẫn sản xuất champagne bằng cách lấy loại vang trắng rẻ tiền rồi bơm thêm ga CO2 vào!
Thăm nhà thờ Reims…

 
Nhà thờ Đức Bà Reims, được UNESCO xếp hạng di sản văn hóa thế giới

Chúng tôi quyết định không đến Châlons-en-Champagne, thủ phủ vùng Champagne mà đến Reims, thành phố quan trọng nhất vùng, nơi có Nhà thờ Reims và hệ thống hầm rượu nổi tiếng của các nhà sản xuất.
Nhà thờ Đức Bà ở Reims xây dựng xong vào năm 1272 trên nền một giáo đường đã có trước đó từ năm 401. Không nổi tiếng với khách du lịch bằng Nhà thờ Đức Bà ở Paris hay tráng lệ bằng Nhà thờ Cologne (Đức), nhưng Nhà thờ Reims lại có vai trò quan trọng trong lịch sử nước Pháp. Do ảnh hưởng quyền lực to lớn của các tổng giám mục thành Reims cũng như là nơi cất giữ “bình nước thánh tôn vương”, hầu hết các vua Pháp đều làm lễ lên ngôi tại thánh đường Reims.

Chúng tôi bước qua chiếc cổng vòm đặc trưng gothique, dưới những hàng tượng thánh mòn nhẵn vì thời gian, có nhiều cái mất đầu, vết tích của thời cách mạng Pháp đầy biến động. Với hơn 2.300 tượng thờ và tượng trang trí khắp chung quanh, Reims là nhà thờ có nhiều tượng nhất ở châu Âu.
 

Cổng vòm trường phái gothique với rất nhiều tượng thánh

Đã nhiều thế kỷ trôi qua nhưng những ô kính vẽ những điển tích trong Kinh thánh vẫn sáng màu rực rỡ. Không khí trong thánh đường thật tĩnh lặng, du khách tham quan trong sự im lặng tuyệt đối, như không muốn phá hỏng sự trang nghiêm nơi 25 vị vua Pháp đã từng quỳ chịu lễ tôn vương…

Cùng với ảnh hưởng của mình, đạo Thiên Chúa cũng sở hữu những lãnh địa lớn trong đó có nhiều ruộng nho rất tốt, làm ra những thứ rượu rất ngon dùng trong các thánh lễ. Và vào năm 1114, một vị giám mục tại đây đã soạn thảo một văn kiện quy hoạch các ruộng nho thuộc quyền các tu viện và nhà thờ trong vùng Champagne. Đây chính là thư tịch cổ xưa nhất (chứ không phải đạo luật 1927) khai sinh vùng nho Champagne.

Nhưng dấu ấn của Thiên Chúa giáo đối với rượu champagne không chỉ có vậy. Một số người tin rằng tác giả thứ rượu vàng sóng sánh sủi bọt mà ngày nay không thể thiếu trong các dịp tiệc tùng là một thầy tu dòng Benedicte sống vào thế kỷ XVII: Dom Pérignon. Thực tế là trước thời Dom Pérignon, người ta vẫn làm ra rượu champagne bằng cách này hay cách khác, nhưng Dom Pérignon được xem là người đã hệ thống hóa toàn bộ quy trình làm rượu với tên gọi méthode champenoise.
Dom Pérignon cũng là người phát minh ra kiểu vỏ chai dày dùng đựng rượu champagne và chiếc nút bấc (liège) nổi tiếng vẫn dùng đến ngày nay.
… và các hầm rượu
 

Đại bản doanh nhà sản xuất champagne Pommery

Rời Nhà thờ Reims, chúng tôi đến tham quan một hãng rượu champagne. Trong hàng trăm nhà sản xuất lớn nhỏ tại Champagne thì những cái tên như Pommery (thuộc Tập đoàn Vranken-Pommery), Mumm, Veuve Clicquot và Moët et Chandon nổi lên như những nhà sản xuất lớn, lâu đời và nổi tiếng nhất. Cơ ngơi của Pommery là một lâu đài nhỏ dùng làm đại bản doanh và vài trăm hecta ruộng nho “chính hiệu”.
Nhưng đó chỉ là bề nổi. “Của chìm” của nhà sản xuất này là hệ thống hầm rượu dài tổng cộng 18km - nơi tồn trữ hơn 20 triệu chai champagne. Chúng tôi mua vé tham quan và nhập chung nhóm với các du khách Pháp. Sau khi xem đoạn phim tư liệu ngắn giới thiệu về Pommery, cả nhóm theo người hướng dẫn tham quan hầm rượu. Mọi người men theo chiếc cầu thang lớn bằng đá hơn trăm bậc để xuống hầm.

Hơi lạnh tự nhiên từ vách đá phả ra khiến ai cũng kéo cao cổ áo. Ngoài yếu tố thổ nhưỡng quyết định chất lượng nho trồng, vùng Champagne còn được thiên nhiên ưu ái ban tặng các tầng đá vôi, nơi các nhà sản xuất xây thành hệ thống hầm sâu khoảng 30 mét trong lòng đất. Bất kể đêm hay ngày, nắng nóng hay mưa tuyết, nhiệt độ trong các hầm này luôn ổn định một cách tự nhiên ở 180C, nhiệt độ lý tưởng để trữ rượu.

Đường hầm rộng từ sáu đến tám mét, dài hun hút; hai bên là những dãy kệ chữ A chất đầy champagne. Thỉnh thoảng là một khoảng giếng trời để lấy không khí và ánh sáng. Rồi đến các ngã tư rẽ sang những nhánh hầm khác. Tất cả tạo thành một mê cung ngầm chằng chịt, với các nhánh hầm đều được đặt tên để giúp không bị lạc.
Chúng tôi đọc thấy các tên “đường” Manchester, Tokyo, Munich… đặt theo các thị trường quan trọng của Pommery. Ngày nay người ta dùng xe nâng hàng, nhưng hệ thống ray chạy dài trên trần hầm khi xưa để vận chuyển rượu trong các toa goòng vẫn được giữ lại như một di tích. Dọc theo đường hầm là các ngách lớn khoét sâu vào đá tạo thành các kho chứa.
 

Cầu thang đá dẫn xuống hầm rượu Pommery
 

Hệ thống hầm rượu của Pommery dài tổng cộng 18km, trữ hơn 20 triệu chai champagne
 

Lô rượu sưu tập với những chai sản xuất từ năm 1874

Tại một trong các ngách hầm này chúng tôi nhìn thấy những lô rượu được Pommerry sản xuất từ năm 1874. Những chai champagne sưu tập này dù đã biến chất hoàn toàn nhưng nếu đưa ra thị trường đấu giá chắc hẳn không hề rẻ… Kết thúc buổi tham quan, mọi người trở lại gian sảnh lớn để thưởng thức những ly champagne brut, loại champagne đã làm nên tên tuổi của Pommery.

Nếu có dịp thăm Pháp, bạn hãy đến Champagne, nghĩ về lịch sử và truyền thống của vùng đất này. Hãy viếng thăm các hầm rượu nơi hàng triệu triệu chai champagne đang từ từ lên tuổi. Hãy bật nút một chai rồi nâng ly với bạn bè và tin chắc rằng mình đang thưởng thức thứ champagne chính hiệu theo đúng cái cách mà những người khai sinh ra nó đã quy ước.

Bạn đang xem từ: baotangtonducthang.com - Hoa
Theo: KHƯƠNG HỮU LUYẾN
Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần